Bahan Tambahan Pangan Yang Diperbolehkan Dan
Yang Berbahaya
Sering masyarakat bertanya kepada
kami mengenai boleh tidaknya produk makanan/minuman ditambah dengan pengawet,
pewarna, pemanis yang tak lain tambahan tersebut merupakan Bahan Tambahan
Pangan (BTP). BTP tersebut boleh digunakan asalkan masuk dalam daftar BTP yang
telah ditetapkan oleh pemerintah.
Bahan Tambahan Pangan adalah
bahan/campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan. Sesuai dengan PERMENKES No. 33 Tahun 2012 penggolangan BTP
adalah sebagai berikut :
- Antibuih (Antifoamng agent)
- Antikempal (Anticacking agent)
- Antioksidan (Antioxidant)
- Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
- Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
- Gas untuk kemasan (Packaging gas)
- Humektan (Humectant)
- Pelapis (Glazing agent)
- Pemanis (Sweetener)
- Pembawa (Carrier)
- Pembentuk gel (Gelling agent)
- Pembuih (Foaming agent)
- Pengatur keasaman (Acidity regulator)
- Pengawet (Preservative)
- Pengembang (Raising agent)
- Pengemulsi (Emulsifier)
- Pengental (Thickener)
- Pengeras (Firming agent)
- Penguat rasa (Flavour enhancer)
- Peningkat volume (bulking agent)
- Penstabil (Stabilizer)
- Peretensi warna (Colour retention agent)
- Perisa (Flavouring)
- Perlakuan Tepung ( Flour treatment agent)
- Pewarna (Colour)
- Propelan (Propellant)
- Sekuestran (Sequestrant)
Dari
27 golongan tersebut beberapa golongan yang biasa menjadi perhatian masyarakat
akan kami sampaikan sebagaimana berikut :
- Bahan Pewarna (Colour Agent)
Penambahan
bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu :
o
Memberikan kesan menarik bagi
konsumen
o
Menyeragamkan warna makanan
o
Menstabilkan warna
o
Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
o
Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Bahan
pewarna makanan dibagi menjadi 2 jenis yaitu pewarna alami dan pewarna
sintetis.
Pewarna
alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau
derivatisasi (sintesis parsial) dari tanaman, hewan, mineral atau sumber alami lain
termasuk pewarna identik alami.
Contoh
: Kurkumin Cl.No.75300; Riboflavin; Karmin; Karmin Cl.No.75470; Klorofil
Cl.No.75810; Karamel; Beta-karoten Cl.No.75130; Antosianin; dan Titanium
sioksida Cl.No.77891.
Pewarna
sintetis adalah pewarna yang diperoleh/dibuat secara sintesis kimiawi
Contoh
: Tartrazin Cl. No. 19140; Kuning kuinolin Cl. No. 47005; Kuning FCF Cl. No.
15985 (sunset yellow FCF); Karmoisin Cl. No. 14720; Eritrosin Cl. No.
45430; Biru berlian FCF Cl. No. 42090; dan Hijau FCF Cl. No. 42053.
Bahan
pewarna yang telah disebutkan diatas adalah BTP yang diperbolehkan untuk
digunakan pada makanan, akan tetapi ada beberapa pewarna terlarang dan
berbahaya yang sering ditemukan pada pangan/jajanan, yang sebenarnya bukan BTP
melainkan pewarna tekstil yaitu Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna
kuning, Auramin berwarna kuning dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahaya
ketiga perwarna ini telah di buktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak
dapat terlihat langsung setelah dikonsumsi melainkan jangka panjang.
Ciri-ciri
makanan yang menggunakan pewarna berbahaya/tekstil diantaranya adalah
distribusi warna tidak rata (pangan bentuk padat), berpendar jika terkena
cahaya langsung, dan biasanya warna sangat mencolok.
- Bahan Pemanis (Sweetener)
Pemanis
dapat berupa pemanis alami dan pemanis buatan.
Pemanis
alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya
secara sintetik ataupun fermentasi.
Contoh
: Sorbitol, Manitol, Isomalt, Glikosida steviol, Maltitiol, Silitol.
Pemanis
buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak
terdapat di alam. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan
minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan
pemanis alami (gula tebu/sukrosa), yaitu :
o
Rasanya lebih manis
o
Membantu mempertajam
penerimaan terhadap rasa manis
o
Tidak mengandung kalori atau
mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes)
o
Harganya lebih murah
Contoh
: Siklamat, Sakarin, Aspartam, Asesulfam-K, Sukralosa, dam Neotam.
Tingkat
kemanisan pemanis buatan tersebut dapat mencapai puluhan bahkan ratusan kali
gula alami. Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 30-80 kali gula alami,
Aspartam 180 kali gula sedangkan sakarin 300 kali gula alami, sehingga pemanis
buatan tersebut sering disebut sebagai biang gula.
Untuk
anak-anak sebaiknya tidak diberikan makanan yang mengandung pemanis buatan
tersebut karena kandungan kalori yang rendah, sedangkan anak-anak membutuhkan
kalori yang tinggi untuk menunjang aktifitasnya. Dan di beberapa negara lain
penggunaan beberapa pemanis buatan juga sudah dilarang penggunaannya karena
pada penggunaan dosis besar dan jangka panjang dapat menyebabkan kanker.
Sebagai contoh siklamat sudah dilarang oleh FDA Amerika Serikat.
Pemanis
buatan yang telah dilarang karena bersifat karsinogenik / dapat menyebabkan
kanker antara lain dulcin dan P-4000 (2-amino 4-nitro 1-phenol propoxybenzene).
Dulcin menyebabkan tumor hati dan mengganggu produksi sel darah merah. Sedang
P-4000 dapat merusak ginjal dan mengganggu fungsi tiroid.
- Bahan Pengawet (Preservative)
Bahan
pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah
rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi,
pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang
produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relative awet dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet
yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan
adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium
benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk
mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan,
saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, kecap dan lain-lain.
Penggunaan
pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis manapun dosinya. Suatu bahan
pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak
efektif untuk mengawetkan makanan lainnya, karena makanan mempunyai sifat yang
berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga
berbeda.
Beberapa
contoh bahan pengawet adalah sbb : Asam Benzoat dan garamnya (natrium, kalium,
kalsium), Asam Sorbat dan garamnya, Asam Propionat dan garamnya, Etil Paraben
(para-hidroksibenzoat), Metil Paraben, Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium,
kalium, kalsium), Nitrit (kalium, natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin,
dan Lizosim hidroklorida.
Pada
saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang namun
digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan
formalin. Boraks dan formalin bukan pengawet untuk pangan.
Boraks
atau pijer atau bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam mineral konsentrasi
tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak
dan gendar, sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat.
Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan
industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks
menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan
pembasmi kecoa.
Formalin
adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin
terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol
hingga 15% sebagai pengawet. Formalin biasa digunakan pada industri plastik,
anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat, mebel serta pengawet
mayat dan organ tubuh.
Pada
umumnya, alasan para produsen menggunakan boraks dan formalin sebagai bahan
pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah digunakan dan mudah
didapat, karena harganya relatif murah dibanding bahan pengawet lain (BTP) yang
tidak berpengaruh buruk pada kesehatan. Selain itu, boraks dan formalin
merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan
bentuk yang bagus.
Makanan
yang sering ditambahkan boraks adalah kerupuk karak, baso, mie basah, pisang
molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Sedangkan yang
ditambahkan formalin adalah tahu, mie basah, ikan segar dan hasil laut,
tempura, dan gula jawa.
Ciri-ciri
makanan yang ditambahkan boraks dan formalin adalah sbb :
Bakso
yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan
bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur kulit kering dan berwarna
keputihan.
Kerupuk
yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya
bagus, renyah dan dapat memberikan rasa getir.
Ikan
segar yang menggunakan formalin tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar,
insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas
formalin.
Tahu
yang menggunakan formalin berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet
hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan
berbau menyengat khas formalin.
Mie
basah yang menggunakan formalin biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu
kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak
mengkilap.
Gula
jawa yang ditambahkan formalin teksturnya cenderung keras, tidak mudah remuk
dan lumer, bau agak menyengat.
Makanan
tersebut yang telah ditambahkan boraks dan formalin biasanya lebih awet dari
makanan yang tidak ditambahkan pengawet. Sebagai indikator biologis dapat
diperhatikan bahwa lalat tidak akan menghinggapi makanan yang mengandung
formalin dan boraks tersebut.
Bahaya
makanan yang mengandung Boraks bagi kesehatan jika dikonsumsi adalah sbb
:
- Bahaya akut:
- Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat
pada perut bagian atas (epigastric), pendarahan gastro-enteritis disertai
muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala
- Bahaya kronis/jangka panjang:
- Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat
badan, iritasi ringan disertai gangguan pencernaan, kulit ruam dan
merah-merah, kulit kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah,
lidah merah, radang selaput mata, anemia, kerusakan ginjal, kegagalan
sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian
Bahaya
makanan yang mengandung Formalin bagi kesehatan jika dikonsumsi adalah
sbb :
- Bahaya akut:
- Iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah,
rasa terbakar, sakit perut dan pusing
- Bahaya kronis/jangka panjang:
- Iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan
kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan
rasa gatal di dada, Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati,
jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal.
Bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker
Sumber
: http://dkk.sukoharjokab.go.id/read/bahan-tambahan-pangan-btp-yang-diperbolehkan-dan-yang-berbahaya